鹽，又被稱為「料理之光」，由此可知鹽在人類的飲食史中佔很重要的角色，但平日飲食中攝取過量的鹽份，卻會對身體自身的防護傘-「免疫功能」造成影響。一篇刊載於醫學期刊「Nature」的研究顯示，過量的鹽份攝取會改變人體免疫反應，讓免疫系統反過來攻打身體本身，造成免疫功能紊亂；鹽份影響免疫系統原因為過量的鹽份攝取啟動第十七型輔助T細胞；而第十七型輔助T細胞在體內會誘導發炎反應，讓免疫系統誤判身體有發炎反應，而攻擊身體正常細胞。
根據研究顯示，高鹽飲食對於某些特定的腸道菌叢是致命的，進而導致高血壓或免疫系統相關疾病，而腸道菌叢中乳酸菌容易受到高鹽環境的影響；研究中招募了12名健康的男性，每天除了平日飲食的鹽份外額外讓試驗者攝取6克鹽，持續高鹽飲食兩周，兩周實驗結束後發現，試驗者腸道中的乳酸菌量大大減少。
因此不要攝取過量鹽份，也是維持免疫力的關鍵之一!
減鹽小技巧
根據國健署的建議「每日鹽份攝取量應少於6克(即為2400毫克的鈉)」，指南中提到應培養清淡口味，其中特別強調應從小培養兒童清淡飲食口味。而平時飲食亦可參考減鹽小技巧來減少每日鹽份攝取量。
| 常見食物含鈉量比較 |
| 食物類別 |
含鈉量較低的食物 |
含鈉量較高的食物 |
| 乳品類 |
鮮乳(含全脂奶、低脂奶、脫脂奶)、奶粉、優格等 |
乳酪 |
| 豆魚蛋肉類 |
新鮮肉、魚、家禽、海鮮等，黃豆及其製品、新鮮蛋品 |
*醃製、滷製或加工肉品，如:火腿、香腸、罐頭肉品等
*鹹蛋
*速食肉品:漢堡排、炸雞等 |
| 全穀雜糧類 |
米飯、冬粉、米粉、雜糧等 |
蘇打餅乾、泡麵、麵線等 |
| 水果類 |
新鮮水果、現榨果汁等 |
蜜餞、水果罐頭 |
| 蔬菜類 |
新鮮蔬菜、現榨未調味的蔬菜汁 |
*醃製蔬菜、醬瓜等
*冷凍蔬菜
*加鹽蔬菜汁 |
| 堅果種子與油脂類 |
植物油、未調味的動物油脂、未調味的原味堅果 |
奶油、瑪琪琳、沙拉醬、花生醬、鹽味堅果等 |
§減鹽小技巧§
1.選用新鮮食材，巧用替代方法。在烹調時可添加天然食材或中藥材來增加菜品風味，如:當歸、紅棗、枸杞、檸檬、鳳梨、蘋果等。
2.運用不同的烹調方法，避免以醃漬的方式調味，減少使用含鈉高的調料品，如:鹽、醬油、雞汁、雞粉、味精、番茄醬等。
3.做好每日用鹽的總量控制。可將6克鹽放在鹽罐中，控制每天的用鹽量；亦可運用標準量匙測量鹽添加量。
4.注意隱性鈉問題, 少吃高鹽(鈉)食品，如:泡麵、麵包、火腿等。購買商品時建議查看食品標示，選擇含鈉量低的食品。
§減鹽料理好美味-藥膳海鮮蕎麥麵(2人份)§
食材:
石斑魚80克、金針菇50克、柳松菇50克、杏鮑菇50克、胡蘿蔔20克、綠花椰50克、鮮香菇20克、板豆腐80克、老薑5克、當歸3克、黃耆3克、枸杞1-2克，蕎麥麵150克(生重)、高湯50毫升(含鹽1克)、水450毫升，鹽少量(<1/4茶匙)
做法:
1.鮮香菇刻花，金針菇去出基部，杏鮑菇、柳松菇及綠花椰洗淨後切成適口大小；石斑魚切長條塊狀備用。
2.蕎麥麵入滾水燙熟備用。
3.將高湯煮熱後加入薑、當歸、黃耆，烹煮約2分鐘。
4.加入菇類食材、綠花椰、豆腐及石斑魚。
5.待石斑魚片熟成後放入蕎麥麵及枸杞，加入適量胡椒粉及鹽巴，起鍋後即可享用。
備註:本道菜品運用本身擁有濃厚風味的中藥材及菇類食物來提味，因此可大大減少用鹽量；同時搭配富含鉀的蔬菜，鉀離子有拮抗鈉離子的效果，有助於血壓控制。腎臟病患者需注意含鉀高食材的使用，且高湯為含鈉量高的食材，應酌量使用。
參考資料:
1.衛生福利部 國民健康署 減鹽(鈉)秘笈手冊(2014年7月)
2. Nicola Wilck, András Balogh, Lajos Markó. The role of sodium in modulating immune cell function. Nature 2019 June
(體系營養暨膳食部營養師 溫上妤)