從含有蘇丹紅的胡椒粉到近期唐菖蒲柏克氏椰毒菌風波，讓大家開始懷疑自己外食吃下肚的東西到底有沒有慢性毒性或立即傷害？不免人心惶惶，無所適從。您是隨興吃的外食族？還是會稍微注意衛生環境的精挑細選外食族呢？或是冷凍調理包加生鮮食材的變化達人？網購要挑評價好的，衛生福利部食品藥物管理署也對餐飲店家有分級制度，讓我們先來認識如何挑選好店家吧~
1.優先選擇有HACCP或ISO22000食品安全管制系統驗證之店家產品或食材廠商的產品。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)危害分析重要管制點主要針對食品製程進行各項環節危害分析，分析出重要的管制點後進行每個製程的安全確認與把關；HACCP和ISO22000食品安全管制系統都是世界各國普遍公認最佳的食品安全控制方法，講求說寫做一致，且有文管系統留存備查，針對食品製程可追朔源頭，並有定期稽核機制。若購買有前述認證的調理包出現問題，就如同蘇丹紅胡椒粉事件一樣可朔源，可追回販售出去的產品，對消費者無疑是多一層保護傘。
2.選擇食品業者登錄字號的餐飲業者有保障。有鑑於琳琅滿目各式餐飲業者，若規模無法大到執行HACCP與ISO22000食品安全管制系統，衛福部為了增加食品安全管控，透過推動「食品藥物業者登錄平台---非登不可」，透過落實食品安全管理法，可以更保障消費者吃的安全。大家可搜尋「非登不可」平台，在「條件查詢」中的「公司/商業名稱」輸入您想用餐的商店名，就可以查到此間餐廳是否有進行登記；並鼓勵登陸業者參與「餐飲衛生管理分級評核」活動，讓優良業者成為餐飲業學習標竿。
另因應台灣小吃文化，政府於民國99年起以「觀光夜市、美食街等小型餐飲店衛生管理輔導計畫」，推行業者建立食品良好衛生規範(GHP)自主管理；近年「輕食」餐飲盛行，各式舒肥、水煮、清蒸等烹調方式，並訴求健身、健康等店家，食藥署於去年啟動「112年輕食料理餐飲業稽查專案」透過業者重視員工(食品從業人員)每年特定的供膳體檢、定期投保產品責任險到現場環境稽核：如：作業流程、貯存食品原料或標示不合格、食品添加物需依規申請查驗許可等細節，從作業流程細節替消費者進行「吃的安全」把關，確保餐飲衛生安全。
食物的製作從選材、運送、貯存、烹調、半成品保存、熟食熱存、熟食冷存、包裝材料、設備環境管理、人員管理、產品投保、標示宣稱…等有許多的細節是我們看不見的，透過挑選優良餐飲店，可以省去我們許多製備的時間，而消費者更可透過消費鼓勵努力堅持食品安全的廠商，創造更優質的餐飲文化與飲食環境，對於消費者而言更是雙贏的局面，何樂而不為呢？
對於堅持獨特專一口味的熱愛烹調族群，建議以下常用的食品安全原則：
1.精選新鮮食材。若對食材不熟的人，可以選擇有國家認證的3章1Q：CAS臺灣優良農產品、產銷履歷農產品(TAP) 、有機農產品等三種標章，及臺灣農產品生產追溯的QR Code---透國前述標章的認證規則，幫助消費者管控食材安全。
2.合適溫度保存。因應小家庭人口數較少，建議開封有醬汁或液態的調味料一律綁緊或蓋緊放冰箱冷藏，儘快使用完畢。熟食建議冷藏兩天之內，完全復熱煮熟食用完畢。
3.依據食品標示進行食物保存或復熱，並在賞味期限內吃完。
4.注意個人衛生。接觸食材前先用肥皂洗淨雙手；若需烹調給全家或多人吃時，建議試吃要另外準備碗筷，勿用手拿或直接拿菜剷試吃。若具有傳染風險，則應配戴口罩降低飛沫進入菜餚中或避免烹調直到無改染散播疑慮才可繼續烹煮。
5.復熱原則。熟食吃不完，建議立即完整包覆後冰入冰箱冷藏，快速降溫至攝氏7度以下；復熱要完全加熱至中心溫度75度以上，並且以一次復熱為限。
6.前處理原則：在乾淨環境下前處理，並覆蓋妥善保存。因前處理完的食材通常還是生食，若未一次烹調完，建議覆蓋後冷藏或冷凍(依據食材屬性)盡快使用完畢。若水活性高的醃漬肉片，建議冷藏2~3天內使用完畢。
希望透過以上的介紹，能讓大家檢視自己目前的飲食消費行為，透過每天優質選擇打造您更安全更健康的營養狀態。
參考資料：
1. 衛生福利部食品藥物管理署。餐飲業食品安全管制系統介紹。網站來源：https://www.fda.gov.tw/TC/sitecontent.aspx?sid=327 (2024-04-09查閱)
2.衛生福利部食品藥物管理署。112年輕食料理餐飲業稽查專案。網站來源：https://www.mohw.gov.tw/cp-6563-74919-1.html (2024-04-09查閱)
3. 台北市政府衛生局。餐飲衛生管理分級評核專區。網站來源：https://health.gov.taipei/News.aspx?n=DE4B43F114D94B4F&sms=F8548A1E404339A3 (2024-04-09查閱)
體系營養暨膳食部營養師 曾怡萱