根據國家發展委員會資訊指出，台灣已於2018年由「高齡化社會」邁入「高齡社會」，老年人口比例在亞洲地區國家僅次於日本、韓國。隨著社會結構趨向高齡，咀嚼與吞嚥被認為是維持老年營養良好的重要關鍵，咀嚼與吞嚥行為雖然受中樞神經系統控制，但也受到內部及外部因素的影響，例如：牙齒功能受損、天然牙齒脫落、口腔肌肉無力、唾液分泌減少、舌壓減弱；另外食物本身的質地、特性也是影響的一大因素，食物的硬度及乾燥度明顯增加咀嚼次數、咀嚼時間。
國際吞嚥障礙飲食組織 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative , IDDSI)於 2013 年成立，為吞嚥障礙患者制定食物質地及液體濃稠度定義，2017年出版一套適用於吞嚥障礙患者的飲食框架。框架由八個連續等級(0-7)組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。飲品分為0-5級，依序為稀薄、極微稠、低度稠、中度稠、高度稠；食物為3-7級，依序為濃流、糊狀、細碎及濕軟、軟質且一口量、容易咀嚼/食物原狀。順應國家人口高齡化，日本、韓國亦陸續發展友善高齡飲食，透過客觀文字定義，使吞嚥及咀嚼功能得以評估，並介入合適的食物型態。
‧ 日本
日本介護食品協議會在2003年，確立通用設計食品（Universal Design Foods，UDF）的概念，將食物依硬度和咀嚼難易程度分為四類，(1) 輕鬆咬，用牙齒可以咬碎；(2) 牙齦磨，用牙齦可以壓碎；(3) 舌可碎，用舌頭可以壓碎；(4) 好吞嚥，不需咀嚼可以直接吞嚥。日本農林水產省則是在2017年制定微笑護理食品（Smile Care）政策，以三大基準作為判斷，分別是咀嚼困難、吞嚥困難、食量下降，再區分咀嚼困難對照2-5級食物、吞嚥困難則是0-2級食物，並建議對進食有任何疑問向專家諮詢。
‧ 韓國
針對高齡族群咀嚼能力減弱、腸胃道消化機能下降等生理變化，韓國農林畜產食品部於2017年發布長者適宜食品KS標準，分為牙齒咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭咀嚼三個等級，並推出長者適宜食品標誌與質地規格區分標誌供符合標準之包裝食品進行自主標示。
‧ 台灣
我國衛生福利部國民健康署於2019年出版「高齡營養飲食質地衛教手冊」，訂定台灣飲食質地分類簡易流程圖，咀嚼困難、吞嚥困難時，建議尋求營養師或專業醫事人員協助，此流程圖共有八種質地，針對固體食物分為，4級－不須咬細泥食、5級－舌頭壓碎軟食、6級－牙齦碎軟質食、7級－容易咬軟質食；液體食物則分為，4級－均質化糊狀食、3級－中濃稠流動食、2級－低濃稠流動食、1級－微濃稠流動食，可提供不同牙口狀況者適當建議。
綜上所述，高齡飲食質地的發展為未來的重要課題，各國也致力於確立標準、進而開發應用於商業化產品，評估則倚賴專業醫療人士協助，避免在嘗試咀嚼、吞嚥過程中有嗆咳的風險。透過專業的諮詢，能減少牙口功能退化的局限，經由適當選擇食材、適宜的烹調和製備模式，增加長輩飲食安全性、舒適性，並能獲得足夠均衡的營養。
體系營養暨膳食部營養師 張格瑀