地瓜，顧名思義，長在地底下的塊根；也叫番薯，「番」是指外來品種，原產於熱帶中美洲，輾轉至西班牙、菲律賓再傳入我國。它是旋花科一年生或多年生草本塊根植物。若以塊根內部的顏色來區分，可以將地瓜大致劃分為白肉、黃（橙）、紅肉和紫肉等類型。白色的類型，其中色素含量很低；黃色的類型，含有多少各異的類胡蘿蔔素，包括β-胡蘿蔔素；紅色的類型，含有較多的類胡蘿蔔素(β-胡蘿蔔素)及維生素A；紫色的類型，則含有花青素，但基本上沒有類胡蘿蔔素。
常見市售地瓜有哪些?口感又如何?
「金時地瓜」又名栗子地瓜，為紫皮、黃色果肉,有淡淡的栗子香味與口感。
「菱角牛奶地瓜」，為紫白相間的顏色，口感與菱角相似，帶有些微菱角香氣。
「芋心甘藷」也有人稱呼它為「芋仔甘藷」，經過天然變異和自然雜交的關係，衍生出許許多多的「地方品系」，從藷皮外觀上來看，有的品系為白色，有的為紅色；切開來看其內部情形，肉質顏色表現就更加複雜了，有的品系為紫色中間帶有白色；有的呈現淡紫色；有的紫色中間夾雜著淡黃色；有的甚至全為深紫色。口感較綿密，帶有類似山藥與芋頭的香氣。
市售地瓜還包括傳統常見的紅肉和黃肉地瓜。
地瓜的營養成分
1.膳食纖維
每100公克地瓜依品種約含1.6~2.8公克膳食纖維(對比100公克綠竹筍含1.7公克膳食纖維)，具有幫助腸胃蠕動、排便、調節血脂與血壓等功效，但對腸胃較敏感者則容易脹氣及排氣。
2.β-胡蘿蔔素/維生素A
β-胡蘿蔔素是維生素A的先質，有保護眼睛、皮膚和上皮黏膜的功能，果肉越紅所含β-胡蘿蔔素/維生素A也越高。
3.維生素C
每100公克地瓜依品種約含10.5~30.3毫克維生素C(對比100公克椪柑含25.5毫克維生素C)，具有抗氧化、促進膠原蛋白合成等功能。
表一、地瓜的營養成分
| 樣品名稱/每100公克 |
熱量(kcal) |
粗蛋白(g) |
粗脂肪(g) |
總碳水化合物(g) |
膳食纖維(g) |
鈉(mg) |
鉀(mg) |
鈣(mg) |
維生素A總量(IU) |
β-胡蘿蔔素(ug) |
葉酸(ug) |
維生素C(mg) |
維生素B1(mg) |
維生素B2(mg) |
菸鹼素(mg) |
| 菱角牛奶地瓜 |
130 |
1.9 |
0.3 |
29.9 |
1.6 |
85 |
354 |
17 |
11 |
7 |
19.5 |
10.5 |
0.05 |
0.06 |
0.81 |
| 芋心甘薯 |
116 |
1.1 |
0.1 |
28.5 |
2.8 |
87 |
272 |
33 |
0 |
0 |
17.3 |
20.1 |
0.02 |
0.04 |
0.50 |
| 紅肉甘薯 |
109 |
1.8 |
0.2 |
25.4 |
2.4 |
42 |
300 |
25 |
10491 |
6285 |
15.1 |
30.3 |
0.09 |
0.04 |
0.60 |
| 金時地瓜 |
134 |
1.6 |
0.4 |
31.3 |
2.2 |
45 |
331 |
39 |
0 |
0 |
12.0 |
19.5 |
0.05 |
0.05 |
0.63 |
| 黃肉甘薯 |
115 |
1.3 |
0.2 |
27.8 |
2.5 |
51 |
276 |
46 |
116 |
70 |
14.6 |
19.8 |
0.13 |
0.04 |
0.51 |
地瓜如何挑選?
1.地瓜外觀要完整平滑
表面有受傷、蟲蛀的凹洞，都可能影響地瓜果肉的品質，所以在挑選時應注意地瓜表面是否有小黑洞，若有小黑洞代表內部有可能已經腐爛。
2.外型要像台灣
最好挑選形體飽滿、個體大、上下細長像台灣的形狀，這樣的地瓜水分較多，料理後的口感也較佳，而細長型的容易因纖維過多，而影響口感。
3.沒有發芽的地瓜
若根部已發芽，代表採收後的時間較長、已貯放較久，可能較不新鮮，也會影響口感，所以挑選時還是選越新鮮越好。那發芽的地瓜可不可以吃?也是可以的，只是口感較不佳。
哪些人攝取地瓜時要注意?
地瓜在食物分類上，它不是蔬菜、也不是水果，它屬於全榖雜糧類，跟米飯同屬一類。對於需要控制份量攝取者，如：體重控制、糖尿病患者需小心、若是注意份量代換，也是一種不錯的選擇。另外腎臟病患者也需注意，因地瓜所含蛋白質較白米及麵食類低，對需低蛋白質飲食者，是另一種考慮及選擇，但是鉀含量稍高，建議以水煮方式較恰當，可減少鉀離子攝取，切忌不要喝湯喔！
營養師上菜
一、雙色地瓜圓(2人份)
材料：紫色地瓜100公克、黃色地瓜150公克、地瓜粉100公克、糖30公克、薑絲5公克。
做法：1.紫色地瓜、黃色地瓜各去皮洗淨切塊，黃地瓜取2/3入電鍋蒸熟，另1/3切小塊備用。
2.蒸熟後之紫色地瓜、黃色地瓜各加入地瓜粉50公克，以湯匙拌勻後，搓成小湯圓狀。
3.鍋中倒入1000 ml水煮沸，放入紫色及黃色地瓜圓，煮至地瓜圓浮起。
4.另起一鍋水約500 ml，加入薑絲、切小塊之黃色地瓜丁，煮至地瓜丁熟透，再將煮好之雙色地瓜圓撈起拌入，最後加糖調味即可食用。
5.若有體重控制問題或血糖偏高者(如糖尿病患者),建議可不加糖或可改用代糖。
一人份營養成分分析：
| 熱量 |
粗蛋白 |
碳水化合物 |
膳食纖維 |
鈉 |
鉀 |
維生素C |
| (kcal) |
(g) |
(g) |
(g) |
(mg) |
(mg) |
(mg) |
| 218.5 |
1.45 |
49.52 |
2.75 |
73.75 |
285 |
19.95 |
參考資料來源:
1.臺灣食品營養成分資料庫2020版
體系營養暨膳食部營養師 柯淑貞