當期主題 - 疫起防疫 2021 Jun

特別企劃

食品安全,從你我做起

俗話說,民以食為天。食物看似在日常生活中很平凡,但卻有不平凡的地位,食物不僅可以填飽肚皮,補充身體能量,美味的食物還會令人心情愉悅,得到心靈的昇華。但近年來,層出不窮的食安議題接連爆發,如:黑心油、塑化劑等,讓美食蒙上一層陰影。聯合國在2019年時,將每年6月7日訂為「世界食品安全日」,其主要內涵包含糧食安全、公共衛生、醫療健康、國際貿易、減貧、環境永續等,希望藉由世界食品安全日,讓食安議題受到更多的關注。去年世界衛生組織訂出的世界食品安全日主題為「食品安全,人人有責」,強調無論是政府、生產者、經營者、消費者,每個人都可以為了食安而努力。

美味的料理從原物料種植、運輸、食材處理、烹調、包裝到熱騰騰上桌,會經過層層關卡,每個關卡都有屬於自己把關食安的機制,只要其中一個螺絲鬆脫,就可能衍生出令人惋惜的食安事件。世界衛生組織提出5項安全行動:
1. 安全保障(安全保障(Ensure it’s safe):政府必須確保所有人都能獲取安全且營養的食品。
2. 安全種植(Grow it safe):農業和糧食生產者應採取良好規範。
3. 安全經營(Keep it safe):經營者必須保證食品的安全。
4. 安全食用(Eat it safe):所有消費者都有權獲取安全、健康和營養的食品。
5. 團結合作為食安(Team up for safety):食品安全是大家共同的責任。

對於消費者而言,我們可以為自己吃到的食物把關。在攝氏溫度7℃到60℃即是所謂的「食物危險溫度」,許多的細菌會在此溫度區間快速繁殖。一般而言,至少要超過70℃,細菌才易被消滅。這就是為什麼冰箱溫度需要低於7℃,才可抑制細菌生長,達到保存的目的。以台灣而言,常溫溫度約在20℃~30℃左右,正是細菌可以快速大量繁殖的溫度,是以所有食物都應盡快食用完畢,在常溫中暴露越久,越易因細菌大量繁殖產生毒素,造成食物中毒的情況。一般而言,建議常溫狀態下,食物須在兩小時內食用完畢,若在炎熱的夏天(室溫超過32℃),建議縮短至一小時內食用完畢。除此之外,在用餐前洗手,落實手部衛生;選用新鮮的食材與乾淨的水源;生熟食分開,避免交叉污染;確保食物充分加熱,食物中心溫度超過70℃以上;採用乾淨衛生的器皿等,都是屬於消費者可以為了自己,為了食安努力的好方法。

彰基營養部體系供膳中心為通過ISO22000與HACCP雙認證的廚房,致力於提供安全的食物。除符合食品良好衛生規範準則(GHP)之外,從食材源頭把關:每季執行水質檢測;除請廠商提供葉菜類農藥檢測外,亦會自主每月進行蔬菜農藥篩檢;每月進行供膳人員手部塗抹檢測等,為避免生熟食交叉汙染,蔬菜、魚肉、水果、熟食處理,皆分別有專用的菜刀與砧板分色管理,烹調時量測食物中心溫度至少達75℃,並保留每餐的各種菜色成品留樣至少48小時,達到追蹤溯源,每半年會有供應商訪查,確保供應商可提供安全的原物料,並在每個環節設定危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP),以此解決大多數的食安問題,提供衛生安全的食物給你我享用。

營養師 陳昭蓉